連休が明けて研究室に行ったら、すっかりハナミズキは終わっていた。窓からは緑ばかり。
近くの鴨川というどぶ川の土手では、桐の花が満開になっていた。体調も良くなったので、そこいらを歩き回りたいのだが、引越の積み残しや、病気で休んでいる間にたまった仕事が山積している。
新鮮なニラが出回り始め、春の大根も安い。そこで一つ鍋で作る突貫料理を紹介する。
用意するものは、よく洗った大根、豚の薄切り、ニラ１束、生姜や長ネギ、植物油かごま油、そして醤油。大根と豚肉の割合は、大根半本に豚200グラムといったところ。これは中華風の料理で、中華鍋一つでやる。僕は家庭で直径33cmのものを使っている。
まず大根を３～５cmくらいに輪切りにし、それを縦半分に切ってカマボコ状にする。このカマボコ状大根を伏せ、その縁の円周から半円になった切り口の中心（扇の要）に向けて、つまり大根の縦方向に包丁を入れざくざくと薄切りしていく。皮は剥かない。切り口の扇が70度以下になると切りにくくなるが、要は同じ位の大きさと厚さに切れればよいので、厳密に考えない。豚肉は食べやすい大きさに切っておく。脂身が気になる人は取り除いておく。
ここまで準備ができたところで、鍋に油（できたらゴマ油）をひき熱する。熱する間に生姜の薄切りか長ネギの小口切りをつくって、その適当量を熱くなった油に入れて風味をとる。風味をとった後の生姜やネギは取り出しておいたほうが仕上がりは上品になるが、忙しい時は取り出さずそのままにして次に進む。豚薄切りを入れ、直ちに醤油を適当量加え、肉にしっかり味付けする。
醤油が焦げつく前にどばっと大根を入れ、大きく混ぜはじめる。強火。原則として醤油は追加しない。大根から水分が出てくるので焦げることはない。きちんと混ぜないと大根への味つきにむらができてしまうので、ひたすらにワサワサと大きく混ぜる。大根がしんなりしてきたところで、ニラをザクザク切ってドバッと加える。ニラが少ししんなりしたらできあがり。ニラに余り火をいれるとおいしくない。この間ずっと強火。好みに応じてごま油を足して味を加減する。
大根と肉の用意ができたらあとはひたすら炒めるだけの単純料理。要領よくやれば20以内にできあがる。